第19期

   知名美食家庄臣做客南都艺术沙龙谈“舌尖上的修行”

   “时代国际单位·南都艺术沙龙”，是广州文化新地标时代·国际单位与南方都市报携手打造的品牌活动，邀请艺术各界精英畅谈创作之旅。

   南都讯 记者刘雪 如果你能信口道出最好吃的日式料理、云吞面分布在哪里，如果你对煎牛排的火候、蒸鱼的酱料调制了如指掌，还只能说明你是十足“吃货”，不一定是美食家。前日，知名美食家、美食专栏作家庄臣做客时代国际单位·南都艺术沙龙，开讲“舌尖上的修行———重温味蕾之旅”，传授从“吃货”升级为美食家的要诀。

   要诀一：有钱有闲

   戴着标志性的白框眼镜，身穿白色衬衫黑马甲，活跃于广东、香港两地的庄臣，为老广们所熟知。到场的“粉丝”，有10多岁的中学生，也有已退休的师奶。在台上的庄臣自问自答：我们在什么状态下注重饮食？

   首先要有时间，没有时间做什么都不行；其次，要有一定的经济能力。根据马斯洛的“需求金三角”，对美食的追求是在满足基本需求之后，提高自己生活质量的需求、养生的需求等其他的需求。“人要在这种状态之下，他才会对饮食留意关心，但其实最后的回报，大家都知道，都是很个人的”。

   庄臣所说“个人”的回报，源自饮食行业本身的主观性，所谓众口难调。“我喜欢吃的，你不一定喜欢吃，你喜欢吃的，我不一定喜欢吃。有人喜欢吃辣、麻辣、香辣，有人说广东菜半死不活，有人说四川菜一吃完两个嘴唇像香肠红红的，麻麻的”……人们的爱好迥异，使得饮食成为个性的消费。

   要诀二：文学素养

   庄臣热衷于将美食和文化相结合。他引用唐代诗人李白的《将进酒》，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”。又改编苏东坡《于潜僧绿筠轩》，“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。

   金庸武侠小说《射雕英雄传》的情节也被其植入。第十二回《亢龙有悔》中，黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒，“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿却弃去不食”。这道菜名颇为文艺，叫“二十四桥明月夜”。

   从太史五蛇羹讲到电视剧《南海十三郎》。生长于西关粤剧家庭的他，难免要现场来一段，紧接着又从南音回到竹升面，可见美食文化与传统文学素养的休戚相关。

   要诀三：讲求天赋

   除了对文学素养的要求，现场观众提出了另一问题，“我觉得做饭像一门艺术，一个艺术家有天赋才是好艺术家，如果我想做一名厨师需要天赋吗？”

   “北京一个烤鸭店，老板的摆盘很有艺术感，如果没有艺术细胞你没有办法摆得出来，跟画画一样”。除了摆盘艺术的感觉，味道的感觉亦是。“有一些厨师调酸甜的酱，永远调不出那个效果，不够甜或者不够酸，他味蕾的能力就到那里。”庄臣认为，一些厨艺可以靠后天努力学到，而要做到大厨，需要天赋。

   他还对当下国内的文化提出异议。“外国的一个厨师可以代表一个美食店或者酒店，出来欢迎政要客人，我们的厨师在后厨里面炒菜，衣服越不干净，代表越勤快。大家没有把厨师当做艺术家，只是当成一个厨师”。