在隔离期的2月14日,煨、焖、烧、蒸就是爱
发起人:猴面包树  回复数:0   浏览数:75   最后更新:2020/02/14 22:31:01 by 猴面包树
[楼主] 猴面包树 2020-02-14 22:31:01

来源:ARTSHARD艺术碎片


被迫延长的假期,困在家中,人们少不了要研究几顿吃的。在家待得太久,或许味蕾会变得麻木。在隔离期的2月14日(情人节)希望大家可以找到丢失的味蕾神经,此时煨、焖、烧、蒸就是爱。

艺术家对食材的态度是怎样的?“艺术家料理”能极致、奢侈到什么程度?我们让Tangpu主人——廖明明讲了讲他对一种失传味觉的追寻和重现。

Tangpu是北京朝阳区某小区一处私享空间来过Tangpu的人,“穿越”是他们首要提及的词。“穿越”在Tangpu,不是在形容一种感受,而是一种具体的实在的经历。而Tangpu到底是什么,则由来客定义。

Tangpu的主人——廖明明拿出自己的作品《南山》邀来客欣赏。方寸大的画册里每一幅都画着相似的图景——漆黑群山之中,只保留一间亮着暖光的房屋,照亮窗前的方寸之地。在画中可以想见这样一种图景——打开窗户便是众山点头。


廖明明,南山,2016


“你想住在真正的山里吗?”

“这里就是山里啊。”
Tangpu的名气存在于“艺术圈人”的嘴巴里,是世间定义的所谓艺术家私房菜。人们口口相传,愿意花费大量的时间不怕路途遥远赶来——为了找到已经失传的味蕾神经。
Tangpu也不只是一个满足饱腹之欲的地方,除了研究已失传的菜肴,廖明明会根据话题走向为来客展示不同的艺术作品。或者布茶道、香道。其中的核心,是Tangpu延续着密赏的精要

Tangpu,角落里放着贾科梅蒂的作品


廖明明会不定期更换陈列不同的真迹原作。这一次,我们见到了塞尚、贾科梅蒂和北魏佛像。

当然,填饱肚子是一切审美活动的基础,我们让廖明明讲述他对一道失传却又家喻户晓的菜肴的研究重现——东坡肉

东坡肉为苏东坡被贬黄州(今湖北汉口周边)期间自创的一道美味,甚至专门作《猪肉颂》遗世。以下内容根据廖明明口述整理。

廖明明的口述:

Tangpu墙上的塞尚作品
三把鬃刷为廖明明自己的陈设

“在禅宗里,生活本身就是艺术,修行就是艺术。”

我想把我理解的东西,构建在同一个空间里。而吃只是最基础的显现,柴米油盐酱醋茶,只有吃饱饭之后才能有对茶的理解。如果饭都没吃饱,空腹,怎么可能会喝茶呢。

廖明明收藏的汝窑,是其朋友所做


从外界现代社会进入Tangpu,就好像进入了一个大的装置,而这些装置无外乎就是一些陈列。这些陈列对于我来说就是实用的东西。无论你这次来看到展出了什么作品,都是我自己近期对它的一个理解。

这些艺术品在这是出现在我生活里最简单的一个方式,不需要去美术馆,画廊,博物馆。这些东西围绕着我的生活起居,所以艺术其实就是生活。但这种生活放在今天其实很奢侈,或者对生活来说本身就很奢侈。我相信生命本身没有贵贱和阶级之分。因为时间是最终的审判。所有人的时间都是有限度的。

香道(隔火熏香)


我研究这些失传的菜 ,其实就想拉近我和时间的距离。

要知道,宋代的饮食放在今天是不可能重现的。重现的只能是自己再次的创作和理解。他们当时用的柴火,煮的饭,包括炊具蔬菜,一切都跟现在是不一样的。整个生态已经发生变化了。

但从中国人的演变讲起,不论经历过多少个朝代更迭,经历多少时间,人的基因和味蕾是没有发生多少变化的。

黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。——苏东坡《猪肉颂》

苏东坡刚被贬黄州的时候。猪肉是平民百姓都不愿意吃的。因为产量很大。苏东坡看到猪肉是非常廉价的取材,从而通过他的做法,让当时的百姓家学会。
要做这道东坡肉之前,最先要基于对他书法和诗词的理解。
中国人说诗史不分,诗人的见解和感触、以及时代的背景都隐藏在诗里。如果把诗放在人类历史这个大的架构里,诗就是最直接、同时也是最隐秘的。寻找这种最隐秘的感觉就像在发掘考古现场。

廖明明手书菜单


其实又回归到研究背后材料的问题。如果我们研究他的书法,他当时用的毛笔跟今天也是不一样的。
从诗词的角度来说,东坡的诗从高处的士大夫阶级一下落入到很朴素的状态,东坡通过诗词回归他自己的内心,也算是自我的写照。
按现在的话说,苏东坡其实就是一个职业艺术家、生活美学家,他不是分裂的。他每天的工作可能就是画画,也没有生活,生活里的一切对他来说就是职业。而他是一个整体。

要想象东坡肉的取材,就要考虑整个宋代人饮食所反映的大环境,那么就要看整个宋代的菜系,当时一定有干果,坚果,果脯之类的。当时的人爱喝茶,从菜的角度来讲,还会与今天吃到的茶点有一定联系。

东坡肉的配菜一定跟当地的丰富的物产相关,丰富的菇类已经会潜移默化在生活里。江南地区,菇类,菌类特别丰盛,包括竹笋和其他食物。要通过其他的植物来调味。就像现在去山里吃饭那些农家的做法是一样的,只不过农家把肉改成了腊肉,用春笋、夏笋,雷笋,冬笋来配。
(我觉得我最喜欢吃的是雷笋,就是夏天雨水来临之前,天气特别闷热,打雷的时候,一晚上长出的那一点截,就叫雷笋,特别鲜美。只有在当地人买菜的菜市才能看到一些。)
还有一点,古人是没有冰糖的,也是没有酱油的。现在做出来的所谓东坡肉很甜、颜色很光亮。不过这种好看也是一种虚假的好看。
以前有人说肉不如菇,最鲜美的食物其实是菇类。菇类的鲜美和肉的鲜美是两种不一样的东西。他一定会加入很多的蘑菇、通过蘑菇来煨这块肉。从食材的本身来说,肉的吸附性,吸食其他的味道是比较快的。用它的主体来吸附它的配料。

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。——《猪肉颂》
小火慢慢地煨他,味道自然就美。

煨完之后的最后一道程序是蒸。虽然原诗中没提到第二天早上,但据我推测一定是隔夜的。
中国诗词的伟大是因为它们的含蓄性,话里只会有一些令你思考的逻辑关系,比如“早晨起来打两碗。
早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。——苏东坡《猪肉颂》

因为猪肉凝固一晚上以后一定会变白的,会凝结成猪油。“打两碗”说明,它一定不是炒的,一定是汤汁很多。吃起来一定入口即化。同时,蒸也是当时的主要烹饪方式。
通过一晚上的腌制,肉的味道,和周围食材的味道一定会浸润之中。

我的做法中还加入了当代的东西——迅速冷冻。通过冷冻让肉极速收缩。当它缩的时候,所有的味气都会更紧实。而最后一道蒸的工序会让香气都释放出来。

古人是没有酱油的,我的调料就是用山上的菇类,它自然的颜色就已经沁入到肉之中。当然在诗里不能提到这点。
我觉得现在的文化和饮食都是错乱的,古人的蔬菜要按照时令来食。不像现在,“季节”是错乱的。冬天也可以吃到夏天的食材。在北京,可以吃到任何一个地方的食材。

我个人觉得,你看这个世界,听到这个世界,嗅到这个世界,只有嘴巴跟这个世界有融入的关系。唯一让这个世界进入自己体内的,就是饮食。

所以人不管到了何处,即使文化上有隔膜,所有的程序、体系、风俗、文化背景、信仰,所有的东西都是有隔膜的。唯有饮食。你去吃当地的饮食,是它在你的认知系统中留下印象最主要的环节。所以就形成了礼仪文化和饮食文化。为什么要招待,招待客人吃饱以后,才了解到一个地域和种族的文化。

就像东坡一生走了很多路。他是被贬到黄州去的。他一定会把中原的做法、四川的做法融合进去。他诗词里的世界观和他自己的感悟也很曲折,因为他的思考很复杂。做菜也是这样,越复杂味道就越丰富。

再次回到要先烧后蒸的问题,这其实也是东坡的书法所隐含的——肥而不腻。在他的书法中是很少看到飞白的。这是一种“焖”的方法,“烧”的方法。如果今天还是吃到的东坡肉很油腻,那绝不是东坡本意的东西。

我是以做艺术的角度做这道菜,试图最靠近他个人审美和个人品质。去重现、理解他的做法。

廖明明的其他艺术家料理

后面,继续呈现艺术家料理茄鲞(xiang,三声)——《红楼梦》中最著名的一道冷菜。以及Tangpu的香道(隔火熏香)。


图片资料致谢Tangpu、廖明明

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