来源：ARTSHARD艺术碎片
被迫延长的假期，困在家中，人们少不了要研究几顿吃的。在家待得太久，或许味蕾会变得麻木。在隔离期的2月14日（情人节）希望大家可以找到丢失的味蕾神经，此时煨、焖、烧、蒸就是爱。艺术家对食材的态度是怎样的？“艺术家料理”能极致、奢侈到什么程度？我们让Tangpu主人——廖明明讲了讲他对一种失传味觉的追寻和重现。
Tangpu是北京朝阳区某小区一处私享空间，来过Tangpu的人，“穿越”是他们首要提及的词。“穿越”在Tangpu，不是在形容一种感受，而是一种具体的实在的经历。而Tangpu到底是什么，则由来客定义。Tangpu的主人——廖明明拿出自己的作品《南山》邀来客欣赏。方寸大的画册里每一幅都画着相似的图景——漆黑群山之中，只保留一间亮着暖光的房屋，照亮窗前的方寸之地。在画中可以想见这样一种图景——打开窗户便是众山点头。
廖明明，南山，2016
Tangpu的名气存在于“艺术圈人”的嘴巴里，是世间定义的所谓艺术家私房菜。人们口口相传，愿意花费大量的时间不怕路途遥远赶来——为了找到已经失传的味蕾神经。Tangpu也不只是一个满足饱腹之欲的地方，除了研究已失传的菜肴，廖明明会根据话题走向为来客展示不同的艺术作品。或者布茶道、香道。其中的核心，是Tangpu延续着密赏的精要。
Tangpu，角落里放着贾科梅蒂的作品
廖明明会不定期更换陈列不同的真迹原作。这一次，我们见到了塞尚、贾科梅蒂和北魏佛像。当然，填饱肚子是一切审美活动的基础，我们让廖明明讲述他对一道失传却又家喻户晓的菜肴的研究重现——东坡肉。东坡肉为苏东坡被贬黄州（今湖北汉口周边）期间自创的一道美味，甚至专门作《猪肉颂》遗世。以下内容根据廖明明口述整理。
我想把我理解的东西，构建在同一个空间里。而吃只是最基础的显现，柴米油盐酱醋茶，只有吃饱饭之后才能有对茶的理解。如果饭都没吃饱，空腹，怎么可能会喝茶呢。
廖明明收藏的汝窑，是其朋友所做
从外界现代社会进入Tangpu，就好像进入了一个大的装置，而这些装置无外乎就是一些陈列。这些陈列对于我来说就是实用的东西。无论你这次来看到展出了什么作品，都是我自己近期对它的一个理解。这些艺术品在这是出现在我生活里最简单的一个方式，不需要去美术馆，画廊，博物馆。这些东西围绕着我的生活起居，所以艺术其实就是生活。但这种生活放在今天其实很奢侈，或者对生活来说本身就很奢侈。我相信生命本身没有贵贱和阶级之分。因为时间是最终的审判。所有人的时间都是有限度的。
香道（隔火熏香）
我研究这些失传的菜 ，其实就想拉近我和时间的距离。
要知道，宋代的饮食放在今天是不可能重现的。重现的只能是自己再次的创作和理解。他们当时用的柴火，煮的饭，包括炊具蔬菜，一切都跟现在是不一样的。整个生态已经发生变化了。但从中国人的演变讲起，不论经历过多少个朝代更迭，经历多少时间，人的基因和味蕾是没有发生多少变化的。
黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。——苏东坡《猪肉颂》苏东坡刚被贬黄州的时候。猪肉是平民百姓都不愿意吃的。因为产量很大。苏东坡看到猪肉是非常廉价的取材，从而通过他的做法，让当时的百姓家学会。要做这道东坡肉之前，最先要基于对他书法和诗词的理解。中国人说诗史不分，诗人的见解和感触、以及时代的背景都隐藏在诗里。如果把诗放在人类历史这个大的架构里，诗就是最直接、同时也是最隐秘的。寻找这种最隐秘的感觉就像在发掘考古现场。
廖明明手书菜单
其实又回归到研究背后材料的问题。如果我们研究他的书法，他当时用的毛笔跟今天也是不一样的。从诗词的角度来说，东坡的诗从高处的士大夫阶级一下落入到很朴素的状态，东坡通过诗词回归他自己的内心，也算是自我的写照。按现在的话说，苏东坡其实就是一个职业艺术家、生活美学家，他不是分裂的。他每天的工作可能就是画画，也没有生活，生活里的一切对他来说就是职业。而他是一个整体。
要想象东坡肉的取材，就要考虑整个宋代人饮食所反映的大环境，那么就要看整个宋代的菜系，当时一定有干果，坚果，果脯之类的。当时的人爱喝茶，从菜的角度来讲，还会与今天吃到的茶点有一定联系。东坡肉的配菜一定跟当地的丰富的物产相关，丰富的菇类已经会潜移默化在生活里。江南地区，菇类，菌类特别丰盛，包括竹笋和其他食物。要通过其他的植物来调味。就像现在去山里吃饭那些农家的做法是一样的，只不过农家把肉改成了腊肉，用春笋、夏笋，雷笋，冬笋来配。（我觉得我最喜欢吃的是雷笋，就是夏天雨水来临之前，天气特别闷热，打雷的时候，一晚上长出的那一点截，就叫雷笋，特别鲜美。只有在当地人买菜的菜市才能看到一些。）还有一点，古人是没有冰糖的，也是没有酱油的。现在做出来的所谓东坡肉很甜、颜色很光亮。不过这种好看也是一种虚假的好看。以前有人说肉不如菇，最鲜美的食物其实是菇类。菇类的鲜美和肉的鲜美是两种不一样的东西。他一定会加入很多的蘑菇、通过蘑菇来煨这块肉。从食材的本身来说，肉的吸附性，吸食其他的味道是比较快的。用它的主体来吸附它的配料。
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。——《猪肉颂》煨完之后的最后一道程序是蒸。虽然原诗中没提到第二天早上，但据我推测一定是隔夜的。中国诗词的伟大是因为它们的含蓄性，话里只会有一些令你思考的逻辑关系，比如“早晨起来打两碗。”早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。——苏东坡《猪肉颂》因为猪肉凝固一晚上以后一定会变白的，会凝结成猪油。“打两碗”说明，它一定不是炒的，一定是汤汁很多。吃起来一定入口即化。同时，蒸也是当时的主要烹饪方式。通过一晚上的腌制，肉的味道，和周围食材的味道一定会浸润之中。我的做法中还加入了当代的东西——迅速冷冻。通过冷冻让肉极速收缩。当它缩的时候，所有的味气都会更紧实。而最后一道蒸的工序会让香气都释放出来。
古人是没有酱油的，我的调料就是用山上的菇类，它自然的颜色就已经沁入到肉之中。当然在诗里不能提到这点。我觉得现在的文化和饮食都是错乱的，古人的蔬菜要按照时令来食。不像现在，“季节”是错乱的。冬天也可以吃到夏天的食材。在北京，可以吃到任何一个地方的食材。
我个人觉得，你看这个世界，听到这个世界，嗅到这个世界，只有嘴巴跟这个世界有融入的关系。唯一让这个世界进入自己体内的，就是饮食。所以人不管到了何处，即使文化上有隔膜，所有的程序、体系、风俗、文化背景、信仰，所有的东西都是有隔膜的。唯有饮食。你去吃当地的饮食，是它在你的认知系统中留下印象最主要的环节。所以就形成了礼仪文化和饮食文化。为什么要招待，招待客人吃饱以后，才了解到一个地域和种族的文化。
就像东坡一生走了很多路。他是被贬到黄州去的。他一定会把中原的做法、四川的做法融合进去。他诗词里的世界观和他自己的感悟也很曲折，因为他的思考很复杂。做菜也是这样，越复杂味道就越丰富。再次回到要先烧后蒸的问题，这其实也是东坡的书法所隐含的——肥而不腻。在他的书法中是很少看到飞白的。这是一种“焖”的方法，“烧”的方法。如果今天还是吃到的东坡肉很油腻，那绝不是东坡本意的东西。
我是以做艺术的角度做这道菜，试图最靠近他个人审美和个人品质。去重现、理解他的做法。
后面，继续呈现艺术家料理茄鲞(xiang,三声)——《红楼梦》中最著名的一道冷菜。以及Tangpu的香道（隔火熏香）。
图片资料致谢Tangpu、廖明明
