15世纪以前的古代欧洲绘画，采用过种种材料和制作技术，如蜡画、湿壁画、胶彩画、蛋彩画等。这些画种的工具、材料和绘制方法虽与油画不尽相同，但与油画的产生和发展有密切的关系。直到14世纪末、15世纪初，画家凡爱克兄弟(Hurbert Van Eyck and Jan Van Eyck)利用亚麻子油、核桃油调合颜料后，干燥速度适中，颜色附着力强，色泽也较为鲜艳持久。自此，这种材料和技术便广为流传，遍及欧洲，成为欧洲绘画的主要手法，油画因而成为独立的画种。
在油画形成的初期，作法并无规则，当时的作品较少借助于光和色的复杂变化，常以勾线填色或平涂法(即每层次之颜色为单一色泽)为主。到了文艺复兴(Renaissance)三杰的达芬奇(Leonardo da Vinci)、米高安哲奴(Michelangelo)和拉斐尔(Raphael)，他们结合了科学研究的成果，把解剖学、透视学和光学的原理应用于绘画中，他们的作品具有坚实的素描基础，准确的线条透视，严谨的形体结构，丰富的明暗层次，使作品中的人物具有立体感和空间感。
提香(Titian)的作品中，常用较稠厚的颜料作厚薄有致的推涂，落笔果断有力，颜色鲜明饱和，而且不惜来回改动，充分发挥了油画艺术的特性，使厚涂法逐渐成为后来主要技法之一。
到了17世纪后的巴罗克时期(Baroqueoil painting)，欧洲油画的表现技法日趋成熟，绘画方面的特点是气势雄伟，生气勃勃，气氛紧张。
鲁本斯(Rubens)善于通过造型的节奏来表现运动的连续及加强光影效果。能使人感觉到体积的重量感，画面构图洋溢及激烈旋转动感的是荷兰画家伦勃朗(Rembrandt)，他承前启后，是开拓近代油画画技先河的大师，充分利用明暗法，光线的集中，空间的深沉是他作品的显著特色。17世纪西班牙的委拉斯贵兹(Velazquez)是一位具有敏锐观察力和非凡描绘能力的画家，他采用了底稿上直接厚涂的作画方法。他用笔准确、自由、紧密结合着形体塑造，很有表现力。
从17到19世纪，欧洲绘画艺术的发展是平稳的，出现了法国的普桑(Poussin)、华托(Watteau)、夏尔丹( Chardin )、西班牙的戈雅(Goya)、英国的康斯泰布尔(Constable)、透纳(Turnerportrait painting)等等大师，普桑是巴罗克风格的代表人物，作品高雅、严肃而且有条不紊。透纳把水彩画的某些技法融合在油画中，表现出光和雾的蒙?效果。而康斯泰布尔则喜欢直接在户外写生，着重大自然的景象。
库尔贝(Courbet)、米勒(Millet)、柯罗(Camille Corot)这几位19世纪法国画家，虽然都采用了贸然的写实主义技巧，但艺术处理手法各有千秋。库尔贝的作品坚实有力，特别是熟练地用画刀塑造形体，富于表现力和创造性。米勒的作品真挚感人，具人民性，绘画技巧朴实无华。柯罗和巴比仲画家们一样，目光注视周围的实际生活，面向自然，对景写生，作品简洁明了，使人感到亲切，柯罗作品中的银灰调有一种独特的魅力。
19世纪70年代的法国印象主义是欧洲油画发展过程中的一个重要阶段。自文艺复兴时期逐步形成的再现自然的写实手法到印象主义画派，可说是发展到了高峰。印象派画家不再沿袭传统的某些题材和画法，放弃了绘画的文学性，在他们的作品中，闪烁着自然界一瞬间展现的光色变化，远较过去绘画中的暗褐色调更为真实。在此之前，油画的色彩运用始终是以明亮度的变化为基础，而印象派画家们将色彩的冷暖变化，纯度变化引入了油画色彩的应用范畴，特别是色彩的冷暖对比，丰富了油画艺术语言。
莫奈(Monet)是印象派的代表，他的画法最具印象派特色。他创作了大量的风景画，有时对同一景物作多次写生，悉心研究不同时间条件下的光色变化，为了强调空气感和光感，他总是把形体轮廓故意画得模糊、放松、有一种颤动感。雷诺阿(Renoir)则以人物画为主，尤其擅长描绘女性人体，他对色彩极为敏感，人体皮肤颜色的细腻变化在他的笔下显得令人信服。
毕沙罗(Pissarrooil painting)、西斯莱(Sisley)等人的风景作品明亮而清新，也是典型的印象派技法。
后印象派的几位画家不愿固守于表面的视觉印象，而转向强调艺术要抒发作者的主观感受和情绪。善于思考的塞尚(Cezanne)执着地探求画面形与色的新秩序。梵谷(Van Gogh)是一位热情洋溢的画家，他以炽烈的色彩、粗犷的笔触来表达内心的激情。高更(Gauguin)则始终追求纯朴的原始美和绘画的装饰趣味。与此同时点彩派的修拉(Seurat)和西湦克(Signac)认为在光的照耀下，一切物象的色彩都是分割的，人们在观察时是通过视网膜将色彩综合起来的，他们把色点平列于画面，做成画面的新面貌。
20世纪初野兽主义和立体主义画派的出现，标志现代绘画艺术百花齐放的多元化局面已经开始。表现主义、未来主义、超现实主义、抽象主义、达达主义等各种流派形形式式，日趋繁杂。野兽派画家借鉴东方绘画、非洲雕刻的表现手法追求单纯化的装饰效果，代表人物有马蒂斯(Matisseportrait painting)、德兰(Andre Delain)、凡．东根(Kees van Dongen)等，他们注重画面的形式感，不求细节肖似甚至拒绝用明暗对比来塑造立体效果，而是以鲜明强烈而接近于平涂的大色块来构成画面，充分显示出色彩的独立表现力。立体派的勃拉克(Georges Braque)、毕加索(Picasso)等人则以打破传统的时空观念来绘画。